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LA RESACA

El boom del mezcal está acabando con la diversidad del agave

ilustración que muestra agaves sembrados en una mitad y los corazones listos para ser destilados en la otra.
Photographs: Kozmabelatibor, Cristianl, photo-illustration by Quartz
Cada vez hay menos mezcales silvestres.
  • Samanth Subramanian
By Samanth Subramanian

Looking into the Future of Capitalism

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En el polvoriento suelo volcánico de Santa Catarina Minas, a 25 millas al sur de la ciudad mexicana de Oaxaca, los agaves pueden medir más que Graciela Ángeles. Durante casi un siglo, su familia ha cosechado estos agaves para hacer mezcal, primero cocinando y triturando los corazones de las plantas, y luego fermentándolos y destilándolos para producir un licor complejo y ardiente.

En los setenta, vendían mezcal en botecitos de plástico y botellas recicladas. En esa época, el mezcal era una costumbre más que un producto, algo para beber durante festivales y ocasiones especiales, o incluso como medicina, no una exportación estrella como su primo el tequila.

Pero hace unos diez años comenzó la locura. Los bares y mixólogos en Estados Unidos y Europa empezaron a promover el mezcal como una bebida artesanal para los hipsters, y en las grandes ciudades empezaron a aparecer mezcalerías. Alguien inventó el “Mezcal Negroni.” La revista The New Yorker dedicó un largo artículo al mezcal. Celebridades como Bryan Cranston y LeBron James crearon sus propias marcas de mezcal. Entre 2013 y 2017, las exportaciones de mezcal de México casi se cuadruplicaron, a 2.7 millones de litros al año; en el 2019, esa cifra ascendió a 5.8 millones de litros. Para la familia de Ángeles, que dirige Mezcal Real Minero, y para otros productores tradicionales, el auge ha sido una oportunidad. Sin embargo, la popularidad del mezcal también ha tenido sus costos.

Los peligros de la sobreexplotación de los agaves silvestres

En un intento por satisfacer la creciente demanda de mezcal, los productores de Oaxaca y de otros lugares están sobreexplotando los agaves silvestres. Alfonso Valiente, ecólogo de la Universidad Nacional Autónoma de México, recuerda una caminata de tres horas por el desierto de Sonora, en el noroeste de México. “Encontramos tres plantas. Solo tres.” Ángeles cuenta de la tala de bosques para sembrar más agave, y de productores de mezcal que tienen que comprar agaves y traerlos en camiones desde lugares a 13 horas de distancia. “Y a media noche, la gente roba agaves,” dijo. “Puedes ganar 35,000 pesos ($1,725) por una tonelada de agave.” La desaparición de los agaves amenaza la biodiversidad de su hábitat. “Ecosistemas enteros se podrían colapsar,” dijo Valiente.

México ya ha pasado por esto. Cuando el tequila alcanzó el estrellato, el agave azul silvestre también fue cosechado en exceso. Mientras tanto, los grandes fabricantes recurrieron al cultivo del agave azul en sus propias fincas, clonando plantas para facilitar y acelerar el proceso, pero dejándolas virtualmente estériles. Para el gobierno mexicano y las empresas de bebidas alcohólicas, el furor por el tequila es quizás un éxito rotundo, pero los ecologistas como Valiente no lo ven así. “El agave azul está casi extinto en la naturaleza,” dijo Valiente. Es una lección sobre cómo las modas consumistas de los países ricos a menudo conducen al saqueo de los recursos de un país más pobre. Y lo que está pasando ahora con el mezcal muestra que la lección de las desventuras del tequila no se ha aprendido. “Si no hacemos algo, pasará lo mismo con los agaves mezcaleros”, dijo.

¿Qué pasa si los agaves mezcaleros desaparecen?

Parte del atractivo del mezcal artesanal es que, a diferencia del tequila, se elabora con diferentes agaves en diferentes partes de México, lo que le da variedad y terroir. La familia de Ángeles usa 16 de las 30 y pico especies de Oaxaca; en total, México cuenta con al menos 53 especies que se pueden utilizar para hacer mezcal. Estas especies son clave para sus ecosistemas, dijo Valiente. Los murciélagos que beben el néctar de las flores de agave, por ejemplo, no solo son polinizadores de las plantas de agave sino también de los cactus columnares. “Y para que se den una idea, una hectárea de cactáceas puede producir más de una tonelada de frutos, que mantienen a más de 100 especies animales en la zona,” dijo Valiente. Si los agaves desaparecen, advirtió, se desencadenaría una cascada de efectos negativos y el ecosistema colapsaría.

Reuters
Corazones de agave cosechados en Santiago Matatlán a la espera de convertirse en mezcal.

Y ya se empiezan a ver los indicios de esta cascada. La diversidad del agave está disminuyendo de dos formas. La primera es a través de la sobreexplotación, que amenaza los hábitats no sólo por la desaparición del agave silvestre, sino también porque los productores están talando bosques para plantar más agave. “Y como se necesita leña para las fogatas para hacer mezcal, también se ve una sobreexplotación de maderas duras como el roble,” dijo Jorge Larson, biólogo de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad de México.

La diversidad del agave también se está perdiendo por la manera en que se cultiva la planta en las fincas productoras: mediante el trasplante de una sección de la raíz, una forma de clonación. Este tipo de monocultivo, dijo Ángeles, “es más barato y más rápido.” Pero ciclo tras ciclo de clonación, se va reduciendo la diversidad genética del agave, dijo. “Cada vez, las plantas se degradan, por lo que son más fácilmente atacadas por diferentes plagas.”

Por supuesto, no todos los agaves se extinguirán la próxima semana, dijo Larson. “México es grande y diverso, por lo que las especies están ampliamente distribuidas y hay muchas poblaciones de agave.” Pero el proceso ha comenzado. Los agaves tardan en madurar; algunos necesitan hasta 30 años. Ya hay partes de México “donde no ves agaves maduros, solo ves muchos pequeños,” dijo Larson. Y bajo la presión de la industria mezcalera y de los inversionistas, que quieren “altas ganancias en poco tiempo,” agregó, “los productores están cosechando agaves inmaduros.” Estos no tienen tanta azúcar para fermentar, por lo que se necesitan más de ellos para producir un litro de mezcal. “Hay motivos para estar preocupados, hay motivos para empezar a actuar ahora.”

Lo que el mezcal puede aprender del desastre del tequila

La historia del tequila como bebida comercial es mucho más antigua que la del mezcal, dijo Sarah Bowen, socióloga de la Universidad Estatal de Carolina del Norte y autora de Divided Spirit: Tequila, Mezcal, and the Politics of Production. Las primeras regulaciones que rigen la producción de tequila fueron establecidas por el gobierno mexicano en 1949, como parte de una serie de reformas denominadas “el milagro mexicano.” Desde entonces, dijo Bowen, “los estándares siempre se han enmarcado para favorecer a las industrias, de manera que produzcan cantidades cada vez mayores para los mercados globales. Nunca preservaron ni reconocieron los métodos tradicionales de los pequeños productores.”

REUTERS
Un caballo muele corazones de agave para extraer su jugo durante el proceso de elaboración del mezcal.

Cuando el auge del mezcal estaba en el horizonte y se comenzó a pensar en los estándares del mezcal, el proceso fue más colaborativo, pero igual que con el tequila, no se le prestó mucha atención a la biodiversidad del agave. En 2009, cuando Bowen visitó Oaxaca y la Ciudad de México, “mucha gente, pequeños productores de mezcal y sus comunidades, algunas ONG, hablaban de la necesidad de una nueva forma de gobernar y regular el mezcal.” Pero después de asistir a una reunión para trazar el camino a seguir, dijo, “no me sentí optimista al respecto, porque los estándares que se estaban discutiendo claramente habían sido copiados de las regulaciones del tequila.” Durante la discusión, casi no se tocaron los temas de cómo cultivar agaves de manera sostenible o cómo proteger la biodiversidad. “A los agricultores, productores, empresas, a todos les dejaron la tarea de averiguar esto por su cuenta.”

Sin una guía rigurosa sobre cómo cuidar el agave, dijo Bowen, la dinámica de poder entre embotelladores y minoristas, por un lado, y pequeños productores y agricultores, por el otro, se volvió aún más desequilibrada. Y a medida que los londinenses y neoyorquinos pedían cada vez más bebidas con mezcal en los bares hipster, los agricultores mexicanos y los productores locales, que necesitaban ingresos, empezaron a cosechar y fabricar volúmenes de mezcal cada vez más grandes.

En 2018, cuando finalmente entraron en vigor las regulaciones gubernamentales sobre qué se puede y qué no se puede etiquetar como mezcal, éstas contenían poco detalle sobre la protección del agave. Más allá de especificar que los agaves deben estar maduros cuando se cosechan, las reglas no incluyen nada sobre cómo cultivarlos o preservar su biodiversidad. Estas reglas son aplicadas por varios organismos privados y sin fines de lucro en nombre del gobierno. Pero estos organismos, dijo Valiente, cobran tarifas a los mismos productores de mezcal que certifican. “Muchos de los productores ancestrales y artesanales a menudo no pueden pagar estas tarifas,” dijo. Es un doble golpe. Los pequeños productores no reciben buenos consejos sobre el cultivo y la cosecha de agaves, dijo Valiente, y además, su mezcal no está certificado. “Estos productores tradicionales están realmente en riesgo.”

La sustentabilidad de los agaves y la industria del mezcal

El proyecto de preservación de Valiente, que comenzó hace siete años y cuenta con el respaldo de universidades en cinco estados, es una colaboración entre investigadores y agricultores para cultivar agaves silvestres en su hábitat natural. “En el estado de Puebla, por ejemplo, ahora tenemos 8,000 plantas en dos áreas separadas.” Las plantas son genéticamente diversas y, por lo tanto, más robustas: “No necesitamos ningún producto químico para protegerlas.” Los agricultores y biólogos han acordado en conjunto, dijo, que “el 70% de las plantas serán para mezcal y el 30% quedarán en el campo para alimentar a los murciélagos.”

Ángeles, por su parte, ha formado una cooperativa de productores de mezcal para construir un banco de semillas de agave. “En este momento, hemos recolectado semillas de ocho especies,” dijo. El negocio de su familia había estado usando raíces para trasplantar agaves, pero en 2005, un biólogo les aconsejó sobre las virtudes del cultivo de semillas. “Aún así, hasta 2018, no teníamos los recursos para hacer ese cambio a las semillas, pero ahora lo hemos hecho.”

Los fans del mezcal, en su mayor parte, no saben qué tan sostenible es su bebida preferida. La universidad de Valiente otorga una certificación (llamada “Bat Friendly” en inglés) a los productores de mezcal que permiten que al menos el 5% de sus agaves florezcan para alimentar a los murciélagos, pero es un proyecto que todavía se está afinando. (Valiente no es parte de la iniciativa”Bat Friendly.”)

Ángeles se muestra escéptica sobre la etiqueta. “Debemos pensar en el maguey en un contexto holístico, como parte de un todo,” dijo. “Aunque hablar del murciélago es muy taquillero y en Estados Unidos ha generado una tendencia, la visión no logra integrar los otros elementos importantes.” Solo así se podrá evitar un apocalipsis del agave, dijo.

Cómo tomar mezcal responsablemente

La frase “todo con medida, nada con exceso” aplica también para preservar la diversidad del agave. Y las marcas más baratas probablemente no sean las mejores para el medio ambiente. Pero al comprar mezcal en particular, hay tres cosas que puedes hacer para asegurarte de que está siendo lo más sostenible posible:

🦇 Busca el murciélago. Muchas marcas de mezcal ahora cuentan con una certificación “Bat Friendly” otorgada por la UNAM. Es un proyecto que todavía se está refinando—algunos productores artesanales lo ven como un truco de marketing, porque hablar sobre los murciélagos está de moda en Estados Unidos. Pero por el momento, es mejor que nada.

🧑‍🏭 Busca al fabricante. Muchos productores artesanales son tan culpables como las grandes empresas mezcaleras de la sobreexplotación del agave, pero su impacto es menor, porque producen menos cantidad de mezcal. Escoge tomar mezcal artesanal y busca al productor para ver si son realmente independientes. Por lo general, la frase “mezcal artesanal” o “mezcal ancestral” es un buen indicador de que el mezcal no fue producido por un gran conglomerado.

🦅 Busca el águila. El auténtico mezcal mexicano viene en botellas que llevan la leyenda “Hecho en México” o el sello de la cabeza de un águila, ambos otorgados por una nueva junta reguladora con sede en la Ciudad de México. El número de certificación de la junta, que comienza con “NOM”, también debe estar en la etiqueta de la botella.

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