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Lesley Telléz
So grateful for carnitas.

Así luce el Día de Acción de Gracias con un toque latino

Me gano la vida escribiendo y mostrándole a la gente la belleza de la comida mexicana, pero una vez que se enteran de que soy mexicana-estadounidense, inevitablemente creen que crecí con mi mamá y mi abuela haciendo tortillas en el cuarto trasero. Esa no fue mi historia.

Mi mamá habla español y sabe cómo hacer tortillas de harina, las hizo en constante mientras crecimos pero no tiene ningún deseo de hacerlas de nuevo. Mi padre, un chicano inteligente de Los Ángeles, no sabe español, a pesar de que su madre y su padre sí lo hablaban. Hasta que asistí a la universidad en la Costa Este—cuando la gente me preguntaba, “¿de dónde eres realmente? y “tú no naciste en México, pero tus padres sí, ¿no?”— tuve idea de que podría ser algo más que norteamericana.

Nuestra mesa de Acción de Gracias por lo general lucía así: pavo y jamón en la mesa, a veces un jamón enlatado, que en ocasiones era un Honeybaked. Teníamos puré de papa y, ocasionalmente, una ensalada de arándanos que mi mamá hacía con crema agria, gelatina y nueces.(Era muy, muy buena). Había también panecillos y pies congelados que calentábamos en el horno.

En la casa de mi abuela, en Pico Rivera, a las afueras de Los Ángeles, la pieza central del día de Acción de Gracias era siempre la ensalada de papa: una gran pila de papas bañadas de mayonesa, con aceitunas negras y huevos duros, servida en un tazón de los setenta, decorado con flores. Nunca era suficiente. Comíamos la ensalada de papa con nuestro pavo, nuestro jamón y nuestros tamales. Lo hacíamos en pequeños sándwiches que llevaban una capa de pavo y una jamón. Curiosamente para mí siempre el primer bocado tenía un toque entre sutil y simple, porque mi abuela no solía utilizar mostaza o azúcar. De alguna manera el plato siempre funcionó. Después del primer bocado, siempre quería más.

Mi abuela murió en febrero y ha sido muy doloroso planificar o pensar en mis primera celebración de Día de Acción de Gracias sin ella. En su lugar, dejé que mi mente se centrara en el futuro y en lo que yo podría cocinar para mi propia familia. Además, estoy esperando nuestro primer bebé para el próximo mes de febrero.

En nuestra mesa de Acción de Gracias, de hace un año, en el apartamento de Nueva York, mi marido, yo y nuestro bebé en su sillita alta, podíamos tener la ensalada de papa de la abuela y verduras asadas del mercado local. Tendríamos tamales, pero no de los que ella solía preparar, con trozos de carne y chiles, sino los que yo preparo, que llevan un relleno de vegetales, tal como aprendí a prepararlos en la Ciudad de México, donde viví y estudié la cocina mexicana.

Podríamos hacer un asado de puerco o carnitas en lugar de pavo, ya que es un dolor de cabeza llevar a casa un pavo congelado y es mucho más divertido cocinar algo a fuego lento en la manteca de cerdo.

Tendríamos también los champiñones a la mantequilla que mi suegra sureña suele preparar, y quizá su platillo de brócoli, queso y huevo. Y si queremos algo dulce quizá una tarta de chocolate. O coconetes, las galletas de coco dominicano con las que he estado soñando últimamente.

Al tiempo que mi bandeja de correo se llena en esta época con comunicados de prensa sobre comida con un toque latino, me doy cuenta que no quiero que mi hijo sienta que debe ‘comprar’ nada de eso, es decir, lo que la gente cree que significa ser latino, la manera adecuada de hablar o de actuar, o los alimentos correctos que ingerir a pesar de mis lazos cercanos con la comida mexicana. Quiero que él o ella (aún no sabes el sexo del bebé) sea consciente y orgulloso de sus raíces y sé que hay un millón de diferentes respuestas a la pregunta de qué es lo que hace a alguien estadounidense. Nuestra mesa de Acción de Gracias estará orgullosamente enraizada a este país, incluso si comemos cordero al curry y tortillas de maíz frescas, o si decidimos saltar la cena e ir al restaurante cantonés de al lado.

Ensalada de papa de Acción de Gracias

Esta ensalada de papa no contiene azúcar o mostaza, porque es la forma en la que mi familia siempre la prefería. He hecho sólo un par de ajustes a la receta de mi abuela, conservando la cáscara de la papa (amo su sabor) y poniendo un poco menos de mayonesa. Además encuentro más fácil mezclarla con mis manos (limpias) tal como mi abuela lo hacía.

Photo/Lesley Téllez
Ensalada de papa

Ingredientes

  • 2 1/2 libras de papas (unos 6 pequeñas y papas medianas) bien lavadas
  • 2 cucharaditas de sal kosher
  • 2 huevos grandes
  • 2 tallos de apio picados finamente
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negro
  • 1 (6 onzas) de pequeñas aceitunas negras enteras, escurridas y enjuagadas
  • 1/2 taza más 1 cucharada de mayonesa (modificar al gusto)

Modo de preparación

Coloque las papas en una olla grande y cúbralas con una o dos pulgadas de agua fría.Añada una cucharadita de sal.Llevar a ebullición, luego baje a fuego medio y cocine a fuego lento hasta que las papas estén suaves al pincharlas con un tenedor, aproximadamente 20 minutos.

Enjuague las papas en agua fría.Deje enfriar y luego refrigere durante tres horas o hasta que estén frías.Cortarlas en trozos medianos y reservar.(No deben lucir perfectas, ya que es una ensalada de papas rústicas).

Para obtener huevos perfectamente cocidos: llene una olla pequeña con agua a dos tercios de su capacidad y lleve a ebullición. Añada los huevos, déjelos durante unos 30 segundos, luego bajar el fuego a lo mínimo posible. Tape y cocine los huevos durante 11 minutos más. Deje enfriar los huevos en un tazón de agua con hielo, durante unos 15 minutos, así se agrietan y se pelan debajo del chorro de agua fría. Cortar los huevos en trozos pequeños, yo por lo general les corto en un cuarto a lo largo, luego en octavos, y sigo cortando consecutivamente.

Coloque las papas en un tazón grande con el apio picado y el huevo duro. Espolvoree una cucharadita de sal y pimienta molida y mezclar bien. Añadir la mitad de la lata de aceitunas, o más al gusto, y la mayonesa. Mezclar bien con las manos o una cuchara grande. Agregue sal y pimienta al gusto.

Cubra bien el tazón y refrigere hasta que esté listo para servir. Alcanza para servir de cinco a seis porciones como guarnición.

Carnitas

Puede sentirse tentado de usar aceite en lugar de manteca de cerdo en este plato, pero eso haría llorar a todos los vendedores de carnitas (y a mí). Si no puede encontrar siete libras de hombro de cerdo, puede usar menos, siempre y cuando utilice la cantidad indicada de manteca.

Photo/Lesley Téllez
Carnitas
Photo/Lesley Téllez
Carnitas

Ingredientes

  • 4½ (32 onzas) latas de manteca de cerdo (alrededor de 7 libras)
  • 7 libras de hombro de cerdo, enteras o cortadas en 3 pedazos grandes, dependiendo del tamaño de su olla
  • 7 dientes de ajo pelados
  • El jugo de una naranja (aproximadamente ¼ de taza), con la mitad de la naranja en jugo reservado
  • 2 cucharaditas de sal
  • 16 a 20 tortillas de maíz
  • Rodajas de limón para servir
  • 1 taza de cebolla y el cilantro picado para servir
  • Salsa de su preferencia para servir

Modo de preparación

Derrita la manteca en una olla de 12 cuartos de galón a fuego medio o bajo.

Agregue la carne de cerdo, asegurándose de que la carne quede cubierta con la grasa caliente.Suba el fuego y lleve a punto de ebullición.

Baje el fuego a fuego lento para que la manteca de cerdo se cocine durante 90 minutos y quede espumosa, deje sin tapar. La superficie de la manteca de cerdo debe mostrar pequeñas burbujas; si no lo hace, aumente el calor. Por el contrario, si las burbujas son muy abruptas y comienzan a tronar, baje el fuego.

Mientras tanto, machacar los dientes de ajo en un molcajete (mortero de piedra volcánica) o en un mortero regular con una cucharada de jugo de naranja.Si usted no tiene ninguno, eche los dientes de ajo y ¼ de taza de jugo de naranja en un procesador de alimentos. Coloque en un tazón pequeño y dejar de lado.

Después de que la carne se haya cocinado durante 90 minutos, agregue la pasta de ajo, el jugo de naranja media (con todo y la corteza) y la sal.

Continúe cocinando a fuego lento por otros 90 minutos hasta alcanzar un tiempo de cocción total de alrededor de 3 horas y media o hasta que la carne esté bien tierna y se desmorona con un tenedor. (Tome en cuenta que esto puede tomar menos de tres horas si se utiliza la carne en trozos, en lugar de un hombro grande).

Transfiera la carne a una rejilla forrada con papel para hornear. Cuele la manteca, deje enfriar y guarde en el refrigerador para su uso futuro, como para los frijoles refritos.

Unos 10 minutos antes de servir, caliente las tortillas en un comal o un sartén antiadherente.Envuelva en un trapo de cocina para mantener el calor.

Pique la carne de manera perpendicular a los músculos, o de lo contrario se pondrá dura y viscosa, sirva en un platón acompañado de las tortillas, bastantes rodajas de limón, una pizca de cebolla, cilantro y salsa, para que los invitados puedan hacer sus propios tacos. Alcanza para al menos ocho porciones de dos tacos grandes cada una.

Tamales verdes de hongos con chile

Esta receta utiliza hongos marrones, que se asemejan a los hongos “clavito” que se encuentran en la Ciudad de México. Por lo general, se les puede encontrar en los supermercados orientales; puede utilizar el hongo crimini o cualquier otro con sabor intenso (no utilizar hongo blanco). Como cualquier receta de tamal, siempre es una buena idea tener a un amigo que ayude. Se necesitará una olla grande vapor.

El uso de caldo de pollo en cubos puede afectar el delicado sabor de los hongos, así que de ser posible, evite su uso. Recomiendo ampliamente utilizar masa fresca para tamales, que se encuentra en muchas tortillerías, en lugar de la masa de harina.

Photo/Lesley Téllez
Tamales de hongos

Ingredientes

  • Al menos 36 hojas de maíz secas
  • 1 libra de tomates pelados y enjuagados
  • 1 diente de ajo mediano, pelado
  • 2 chiles serranos
  • ¼ de cebolla blanca mediana
  • ¼ de taza de caldo de pollo luz casera o agua
  • 2 cucharaditas de manteca de cerdo o aceite de canola
  • ¼ de cucharadita de comino molido
  • ¾ cucharadita de sal o al gusto
  • 10 onzas de hongos marrones con las raíces recortadas y los tallos separados, o bien, setas crimini cortados en cuartos

Para la masa

  • 4 tazas de harina para masa o 3 libras de masa fresca para tamales (esta último no debe contener manteca de cerdo)
  • 2 cucharaditas de polvo de hornear
  • 1 ½ cucharaditas de sal
  • 3 tazas de caldo de pollo casero, ligero si utiliza harina para masa o 1 1/4 taza si usa masa fresca
  • 1⅓ tazas de manteca de cerdo o 1 1/2 tazas si usa masa fresca

Modo de preparación

Coloque las hojas de maíz en una olla grande con agua caliente durante 45 minutos para que se ablanden.

Coloque los tomates, el ajo, los chiles y la cebolla en una cacerola grande. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición, luego bajar el fuego y cocine a fuego lento hasta que los tomates obtengan un verde parecido al de los chícharos y se ablanden, esto lleva unos 12 minutos.

Separar los chiles y picar el ajo. Colocar en la licuadora los tomates, la cebolla, y el caldo. Licuar hasta que todo quede suave.

Calentar la manteca a fuego medio en una sartén grande. Cuando se derrita, verter la salsa rápidamente. (Cuidado, puede salpicar.) Cocine hasta que los sabores se mezclen, alrededor de unos cinco minutos. Pasar a un tazón y dejar enfriar.

Preparar la masa. Si utiliza harina para masa, mezcle con el polvo de hornear y la sal en un tazón grande. Utilizando primero una espátula y luego sus manos, añada poco a poco tres tazas de caldo, revolviendo y luego amasando ligeramente hasta que todo el líquido se haya absorbido. Separe durante 10 minutos y permita que el líquido penetre totalmente en la harina.

Si utiliza masa fresca, humedezca con una taza de caldo, añada un poco a la vez, dependiendo de qué tan seco esté. Amasar bien hasta que esté suave, ligeramente pegajosa y flexible.

Mientras tanto bata la manteca a una velocidad media con una batidora de pie equipada con una pala, hasta que tenga una consistencia lisa y brillante durante unos cinco minutos. Aumente la velocidad a alta e integre trozos de masa del tamaño de una pelota de golf en la manteca de cerdo, mezclando bien hasta que se forme una masa cohesiva y pegajosa. Debe tener un aspecto similar a la masa para panquecitos.Añadir más líquido si la masa parece demasiado seca y densa.

Si usa masa fresca espolvoree el polvo de hornear y la sal. Mezclar bien durante varios minutos más, y pruebe para verificar si la masa necesita más sal.Si es así, añadir y seguir mezclando hasta que esté bien combinada.

La masa hecha con harina para masa se puede guardar en el refrigerador si se cubre bien hasta un día previo a utilizarla. (Es posible que tenga que agregar más caldo cuando la vaya a utilizar; la masa absorbe rápidamente los líquidos). La masa hecha con masa fresca se debe usar el mismo día o se vuelve amarga.

Para formar los tamales, tome algunas hojas de la olla y séquelas con un trapo de cocina. Coloque una hoja verticalmente en su mano.Añadir una cuarta parte de una taza de masa y distribúyala, usando la parte inferior de una cuchara, en un rectángulo bastante largo, cerca de unos tres y medio por seis centímetros. Coloque tres cuatro piezas de hongo en la parte superior y cubrir con una cucharada de salsa.

Apriete de ambos bordes de la hoja, de modo que la masa cubra el relleno casi como una pequeña empanada o taco, a continuación, luego enrollar la hoja de un lado a otro para asegurarla. El tamal debe quedar sellado de manera segura y el relleno no debe derramarse. Si lo hace, es porque se ha agregado demasiado relleno, de ser así, abra la hoja y agregue más masa.

Una vez envuelto, presione en el extremo más estrecho de la hoja para sellarlo.Doble el extremo más estrecho de la hoja sobre hacia el extremo redondeado. Cuide que no haya agujeros en los que la masa pudiera filtrarse durante la cocción.Si hay agujeros envuélvalo con otra hoja.El tamal final debe ser similar a una salchicha ligeramente aplanada.Ponga a un lado en una bandeja para hornear y repita.

Añada agua a una olla vaporera y coloque una moneda en la parte inferior;la moneda sonará cuando el agua empiece a hervir.Con mucho cuidado, coloque los tamales en una posición vertical, con el lado doblado tocando la base de la olla. Cubra con más hojas, luego con una capa de envoltura de plástico, y luego con la tapa.Si la olla tiene una abertura lateral para agregar agua, cúbrala también con papel de aluminio.

Cocine al vapor durante 50 a 60 minutos a fuego alto. (En altitudes más altas, esto puede tomar más tiempo.) Revise que la moneda en la olla siga sonando; si no es así, añada más agua, teniendo mucho cuidado de no humedecer los tamales. Para verificar la cocción, retirar uno de tamales de la olla y abrir la hoja. Si se puede desprender la masa de la hoja de manera sencilla, el tamal está listo.

Deje enfriar durante al menos 15 minutos antes de servir.Sirva en la hoja con bastante salsa.Esta preparación alcanza para cerca de dos docenas de tamales.

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