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Las tortillas de maíz se encuentran por doquier en los Estados Unidos. Grandes fábricas producen millones de ellas y las distribuyen a todo lo largo del territorio. Los discos amarillentos se han convertido en un mercado de 5 mil millones de dólares que alimenta a un número creciente de hispanos y otros devotos de la comida mexicana, muchos de los cuales festejaran este Cinco de Mayo con tacos chorreados en salsa.
Pero lee las etiquetas de las tortillas que se venden en los supermercados estadounidenses y encontrarás una larga lista de aditivos difíciles de pronunciar; algunas hasta tienen harina de trigo. También encontrarás que, a diferencia de la deliciosa flexibilidad de una tortilla mexicana auténtica, las tortillas que se pueden comprar en las tiendas norteamericanas a menudo son imitaciones sin mucho sabor que se empapan y se deshacen rápidamente. Cada vez más compañías están haciendo tortillas usando los métodos tradicionales, pero son difíciles de conseguir fuera de los enclaves de los fanáticos de la gastronomía ubicados en las costas del país. También se venden como productos gourmet, y sus precios lo reflejan.
¿Qué tan difícil sería, me pregunté, hacer una tortilla decente? En su forma original, es la deliciosa amalgama de sólo tres ingredientes: maíz, cal y agua. La sencillez personificada.
Así que decidí hacer mis propias tortillas. Y rápidamente descubrí que no sólo es mucho más difícil de lo que parece, sino que hay un montón de probables motivos, desde el cambio en los roles de las mujeres hasta la economía de la industria alimenticia, por los cuales la tortilla tradicional no ha cruzado la frontera entre México y Estados Unidos. Al final, mi conclusión es que el estilo de vida de los estadounidenses—y cada vez más de los mexicanos—es incompatible con las tortillas tradicionales, sencillas y deliciosas con las que crecí.
Una antigua historia
Las tortillas son una invención mesoamericana. Mucho antes de que llegaran los europeos, los indígenas de México y Centroamérica ya cocinaban manjares hechos de maíz molido.
Además de domesticar pastos silvestres y transformarlos en maíz, desarrollaron la nixtamalización, un proceso que multiplica el valor nutricional del maíz al cocinarlo con cal. Esto añade nutrientes como calcio y potasio que no existían en la dieta mesoamericana, transformando el maíz en un equivalente de la leche, dice Sergio Serna, un investigador del Tec de Monterrey que ha estudiado la historia del maíz. La nixtamalización también hace que se desprenda la cáscara de los granos, y esto ayuda a moler el maíz más fácilmente. Era tan importante el maíz para las poblaciones indígenas de la región, que se le veneraba como a un dios.
El método tradicional de hacer tortillas ha cambiado poco a través de los siglos. El maíz se pone a hervir con cal para hacer nixtamal, el cual luego se muele para hacer la masa.
El metate, el mortero de piedra con el que los indígenas molían el maíz, dio paso a pequeños molinos mecánicos que se empezaron a comercializar a principios del siglo XX, según Serna. Durante las siguientes décadas, la gente llevaba a moler su nixtamal al molino de la esquina para hacer las tortillas del día. En ese entonces, las familias eran más grandes y fácilmente se terminaban un kilo de tortillas en una comida. Por eso no había necesidad de añadir conservadores.
El molino en peligro de extinción
David Bautista, quien opera un molino de nixtamal en Monterrey, recuerda las colas que se formaban afuera del pequeño local donde su familia ha molido nixtamal desde 1920 con la misma máquina que todavía usa hoy. Actualmente, Bautista le vende masa a restaurantes y fábricas de tamales porque “las mujeres ya no tienen tiempo para hacer tortillas,” dice. El número de mujeres en México que trabaja fuera de su casa ha ido creciendo. Casi la mitad de las mujeres en edad laboral forman parte de la fuerza de trabajo, en comparación con un poco más de un tercio en 1990, de acuerdo con estadísticas del Banco Mundial.
Me tomó menos de 20 minutos hacer unas cuantas tortillas con el kilo de masa amarillenta que le compré a Bautista. Pero me hubiera tardado más de una hora si hubiera seguido hasta que se terminara la masa. Eso es sin contar el tiempo que me tardé en ir al molino, que está en el centro. Es una inversión de tiempo considerable para hogares en donde las tortillas todavía son el centro de la comida. El mexicano promedio consume 80 kilos de tortillas al año, dice Serna, el investigador.
Tortilla instantánea
Otro factor que ha golpeado las ventas de Bautista es la harina de maíz instantánea, una innovación que empezó a transformar el mercado de la tortilla a partir de los años cincuenta. Hacer masa con ella es mucho más rápido que hacer nixtamal, y los resultados son más consistentes. Para hacer nixtamal se necesita controlar muchas variables, incluyendo la cantidad de cal y el tiempo de cocción. Es fácil arruinar la masa si uno no sabe lo que está haciendo, dice Bautista.
Hoy tres de cada diez tortillas que se comen en México están hechas de harina de maíz, según Serna. (En Estados Unidos, la mitad de la producción de tortillas está elaborada con harina, de acuerdo con información de la Asociación de la Industria de la Tortilla de ese país.) Por eso, el número de molinos en el municipio de Monterrey, el cual tiene más de 1.1 millones de habitantes, se ha disminuido a unos cuantos. Mientras tanto, Gruma, la compañía local que extendió el uso de la harina de maíz por todo el país, se ha convertido en un gigante de la tortilla tanto en México como en Estados Unidos. El año pasado reportó 58.3 mil millones de pesos en ventas.
Algunos consideran que la harina de maíz produce una tortilla inferior. Después de varios años de trabajar para una empresa que manufactura equipo industrial para hacer tortillas en EU y en Europa, Alfonso Dehesa abrió una planta de tortillas mucho más pequeña en Monterrey. Su compañía se llama Mazorquero y sólo usa nixtamal. Dehesa dice que éste produce una masa más cohesiva que la harina reconstituida, resultando en tortillas más flexibles y resistentes. En el video de abajo, una demostración.
Ya sea de nixtamal o de harina de maíz, la mayoría de los mexicanos sigue comprando sus tortillas recién hechas, dice Serna, el investigador del Tec, no empaquetadas en el supermercado. Hay más de 100,000 negocios en el país que hacen tortillas o muelen nixtamal, de acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía.
Tortilla de supermercado
En EU es más difícil encontrar tortillerías como las de México. Los pequeños productores representan alrededor de 30% de las compañías en el negocio de la tortilla, y un porcentaje mucho menor de las ventas, según la Asociación de Industria de la Tortilla. Casi todas las tortillas se hacen en fábricas altamente industrializadas que producen miles de unidades por minuto.
Los consumidores norteamericanos también están más acostumbrados a comprar toda su comida en un sólo lugar. Para que las tortillas hagan el traslado de la fábrica, al centro de distribución, al estante del super necesitan durar mucho tiempo. Dehesa, el pequeño productor de tortilla, dice que para venderlas a una cadena de supermercados tendría que aumentar lo que duran sus tortillas blancas de cinco días a tres meses. (Sus tortillas de maíz amarillo, las cuales contienen más cal, pueden durar hasta 10 días fuera del refrigerador.)
Para hacer eso tendría que agregar conservadores como ácidos propiónico, benzoico y fumárico. Esos químicos evitan que crezcan bacterias, levaduras y hongos, dice Dehesa. Pero también alteran la textura y el sabor de las tortillas, y no para bien.
El reto del sabor
Compré varias marcas de tortillas empacadas en supermercados convencionales y en tiendas mexicanas en Dallas, Texas. Las probé al lado de tortillas de harina de maíz que compré en una tortillería en México. Las tortillas empacadas tenían una textura acartonada y un sabor y olor agrio muy desagradable. Sólo encontré una marca sin conservadores y sabían mucho mejor que las demás. Comoquiera las tortillas que traje de México, aunque habían estado congeladas, fueron las más flexibles y las más ricas.
Un estudio (pdf) realizado por investigadores del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias descubrió lo mismo que yo, aunque usando métodos más científicos que mi prueba casera. Evaluaron las características de tortillas recién hechas, tanto de masa de nixtamal, como de masa de nixtamal mezclada con harina de maíz, y de tortillas empaquetadas hechas en EU y en México. Encontraron que las tortillas recién hechas se enrollaban fácilmente, eran lisas y con un olor astringente. Las tortillas empaquetadas, por el contrario, se sentían secas y grumosas y tenían un fuerte olor a acido acético (similar al del vinagre o el vino viejo).
Un tortilla americana aceptable
Entonces, ¿qué es lo que tiene que hacer uno para conseguir una tortilla decente en EU?
Decidí no bajar mis estándares y hacer mi propia masa de nixtamal. Compré maíz seco en un super mexicano y pedí un pequeño molino manual en Amazon. Dehesa me había dado un poco de cal en una bolsa de plástico, sobre la cual escribió “cal” con letras grandes y negras para que los agentes aduanales no confundieran el polvo blanco y fino con otra cosa. Le pedí a Velia León, quien creció haciendo masa de nixtamal en el rancho de su familia en San Luis Potosí, que me guiara.
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Hervimos el maíz con la cal, y la cocina se llenó del olor a tierra mojada característico del nixtamal. Nuestro comienzo era prometedor. Pero después se empezaron a complicar las cosas. Aunque la cáscara del maíz se desprendía fácilmente, por adentro los granos estaban secos y duros. Cocimos el maíz un poco más, pero sólo se hizo chicloso. Decidimos molerlo comoquiera. Del molino empezó a salir una masa gelatinosa con pedazos blancos y filosos de maíz crudo. No podía haber sido más diferente que la masa uniforme y suave de Bautista.
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No estamos muy seguras de qué fue lo que salió mal. León y su familia cultivaban y secaban su propio maíz, así que probablemente estaba mucho más fresco que él que yo compré en la tienda. Mi molino, diseñado para granos secos, no era el más indicado para la tarea. Aunque primero pasamos arroz para limpiarlo, la masa que produjo estaba manchada de gris, por el recubrimiento del metal.
Con esa masa, no tenía ningún caso hacer las bolas para las tortillas. Sacamos una bolsa de harina de maíz y en unos cuantos minutos ya teníamos tortillas recién hechas. Quedaron perfectamente aceptables.