Ya sea de nixtamal o de harina de maíz, la mayoría de los mexicanos sigue comprando sus tortillas recién hechas, dice Serna, el investigador del Tec, no empaquetadas en el supermercado. Hay más de 100,000 negocios en el país que hacen tortillas o muelen nixtamal, de acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía.

Tortilla de supermercado

En EU es más difícil encontrar tortillerías como las de México. Los pequeños productores representan alrededor de 30% de las compañías en el negocio de la tortilla, y un porcentaje mucho menor de las ventas, según la Asociación de Industria de la Tortilla. Casi todas las tortillas se hacen en fábricas altamente industrializadas que producen miles de unidades por minuto.

Los consumidores norteamericanos también están más acostumbrados a comprar toda su comida en un sólo lugar. Para que las tortillas hagan el traslado de la fábrica, al centro de distribución, al estante del super necesitan durar mucho tiempo. Dehesa, el pequeño productor de tortilla, dice que para venderlas a una cadena de supermercados tendría que aumentar lo que duran sus tortillas blancas de cinco días a tres meses. (Sus tortillas de maíz amarillo, las cuales contienen más cal, pueden durar hasta 10 días fuera del refrigerador.)

Para hacer eso tendría que agregar conservadores como ácidos propiónico, benzoico y fumárico. Esos químicos evitan que crezcan bacterias, levaduras y hongos, dice Dehesa. Pero también alteran la textura y el sabor de las tortillas, y no para bien.

El reto del sabor

Compré varias marcas de tortillas empacadas en supermercados convencionales y en tiendas mexicanas en Dallas, Texas. Las probé al lado de tortillas de harina de maíz que compré en una tortillería en México. Las tortillas empacadas tenían una textura acartonada y un sabor y olor agrio muy desagradable. Sólo encontré una marca sin conservadores y sabían mucho mejor que las demás. Comoquiera las tortillas que traje de México, aunque habían estado congeladas, fueron las más flexibles y las más ricas.

Un estudio (pdf) realizado por investigadores del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias descubrió lo mismo que yo, aunque usando métodos más científicos que mi prueba casera. Evaluaron las características de tortillas recién hechas, tanto de masa de nixtamal, como de masa de nixtamal mezclada con harina de maíz, y de tortillas empaquetadas hechas en EU y en México. Encontraron que las tortillas recién hechas se enrollaban fácilmente, eran lisas y con un olor astringente. Las tortillas empaquetadas, por el contrario, se sentían secas y grumosas y tenían un fuerte olor a acido acético (similar al del vinagre o el vino viejo).

Un tortilla americana aceptable

Entonces, ¿qué es lo que tiene que hacer uno para conseguir una tortilla decente en EU?

Decidí no bajar mis estándares y hacer mi propia masa de nixtamal. Compré maíz seco en un super mexicano y pedí un pequeño molino manual en Amazon. Dehesa me había dado un poco de cal en una bolsa de plástico, sobre la cual escribió “cal” con letras grandes y negras para que los agentes aduanales no confundieran el polvo blanco y fino con otra cosa. Le pedí a Velia León, quien creció haciendo masa de nixtamal en el rancho de su familia en San Luis Potosí, que me guiara.

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Hervimos el maíz con la cal, y la cocina se llenó del olor a tierra mojada característico del nixtamal. Nuestro comienzo era prometedor. Pero después se empezaron a complicar las cosas. Aunque la cáscara del maíz se desprendía fácilmente, por adentro los granos estaban secos y duros. Cocimos el maíz un poco más, pero sólo se hizo chicloso. Decidimos molerlo comoquiera. Del molino empezó a salir una masa gelatinosa con pedazos blancos y filosos de maíz crudo. No podía haber sido más diferente que la masa uniforme y suave de Bautista.

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No estamos muy seguras de qué fue lo que salió mal. León y su familia cultivaban y secaban su propio maíz, así que probablemente estaba mucho más fresco que él que yo compré en la tienda. Mi molino, diseñado para granos secos, no era el más indicado para la tarea. Aunque primero pasamos arroz para limpiarlo, la masa que produjo estaba manchada de gris, por el recubrimiento del metal.

Con esa masa, no tenía ningún caso hacer las bolas para las tortillas. Sacamos una bolsa de harina de maíz y en unos cuantos minutos ya teníamos tortillas recién hechas. Quedaron perfectamente aceptables.

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